魚の主なアレルゲンは「パルブアルブミン」です。このアレルゲンの含有量は魚によって異なるので、食べられる魚と食べられない魚が出てきます。他に、皮膚・腱・骨に多く含まれる「コラーゲン」もアレルゲンとなります。しかし子どもには少ないと言われています。アレルギーと混同されやすいヒスタミン中毒については、院長コラム「魚をたべて蕁麻疹が出たら、全てアレルギーか？」を参照されてください。

 パルブアルブミンは魚の筋肉に含まれる水溶性の蛋白質です。熱に強く、加熱調理してもアレルゲン性は低下しません。 パルブアルブミンの含有量は魚の種類や場所によって異なります。

含有量が多いのは、キンメダイ、カマス、メバル、イサキ、マダイ、アジなど小型の魚です。一方、含有量が少ないのは、ホッケ、サケ、カツオ、マグロ、サメ、エイなどの大型の魚です。

魚の部位でも含有量は異なり、背部や尾部に少なく、腹部や頭部に多く含まれます。 耐熱性のパルブアルブミンですが、鰹の缶詰などは、高圧下で高温処理するとアレルゲン性が低下することが知られています。家庭では圧力鍋で高温調理することが有効と言われています。 水溶性なので、煮汁に溶けだす性質があります。したがって、２度、３度と煮たり、ゆでたりした後の魚肉はパルブアルブミンの含有量が減るので、アレルゲン性を低下させることができます。

かまぼこは、すり身の製造工程の中で「水さらし」という方法が取られるため水溶性パルブアルブミンが流出してしまいアレルギーが出難いことが知られています。その他、カツオ節、サバ節、干物、水産加工品は食べても大丈夫なことが多いです。

対策としては

①    タイ、アジなど瀬戸内の魚に反応する人は、ホッケ、マグロなどをパルブアルブミン含有量の少ない魚を食べてみましょう。これらが大丈夫なら、パルブアルブミンに反応していると推測されます。 　また、血液検査でRASTテストができる項目は、アジ、イワシ、カレイ、サケ、サバ、タラ、マグロの7種類でこの値も食べられるかどうかの参考になります。

②   食べられない魚でも、何度か煮炊きしたり、圧力鍋を使ったりすることでアレルゲン性を低下させることが可能です。 

③   缶詰、レトルト食品、かまぼこ、カツオ節、干物は食べられることが多いので、食べられるかどうか試してみましょう 

尚、RASTテスト（血液検査）ができない魚（赤魚その他）などは、皮膚でのプリックテストをしても確実とは言えないため、集団生活の給食の場において２度以上症状が出た場合は摂取を避けるようにしてください。これは、ヒスタミン中毒の可能性があっても同じです。

令和３年９月１日　院長