さて、最近、ユッケで話題となった「O１１１」（オーイチイチイチ）の仲間についてお話ししたいと思います。皆さんは「O１５７」（オーイチゴーナナ）は良く御存知だと思いますが、それと同じ病原性が強い大腸菌となります。大腸菌の中には善玉菌、体に悪い「病原大腸菌」、命に関わるような「腸管出血性大腸菌」がいます。

大腸菌は、家畜や人の腸内にも存在します。ほとんどのものは無害ですが、このうちいくつかのものは、人に下痢などの消化器症状や合併症を起こすことがあり、病原大腸菌と呼ばれています。病原大腸菌の中には、毒素（ベロ毒素）を産生し、出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症症候群（貧血と腎不全）を起こす腸管出血性大腸菌と呼ばれるものがあります。
この腸管出血性大腸菌は、菌の成分によりさらにいくつかに分類されています。その中でも代表的なものは「Ｏ１５７」ですが、腸管出血性大腸菌にはこの他に「Ｏ２６」、「Ｏ１１１」、「Ｏ１２８」および「Ｏ１４５」などがあります。
腸管出血性大腸菌は、牛などの家畜や人の糞便中に時々見つかります。家畜では症状を出さないことが多く、外から見ただけでは、菌を保有する家畜かどうかの判別は困難です。
腸管出血性大腸菌「Ｏ１５７」の感染事例の原因食品等と特定あるいは推定されたものは、国内では井戸水、牛肉、牛レバー刺し、ハンバーグ、牛角切りステーキ、牛タタキ、ローストビーフ、シカ肉、サラダ、貝割れ大根、キャベツ、メロン、白菜漬け、日本そば、シーフードソースなどです。　また、国内で流通している食品の汚染実態を調査したところ、牛肉、内臓肉及び菓子から本菌が見つかったという報告もあります。

腸管出血性大腸菌の感染では、全く症状がないものから軽い腹痛や下痢のみで終わるもの、さらには頻回の水様便、激しい腹痛、著しい血便とともに重篤な合併症を起こし、時には死に至るものまで様々な巾があります。しかし、多くの場合（感染の機会のあった者の約半数）は、おおよそ３～８日の潜伏期をおいて頻回の水様便で発病します。さらに激しい腹痛を伴い、まもなく著しい血便となることがありますが、これが出血性大腸炎です。発熱はあっても、多くは一過性です。
これらの症状の有る者の６～７％の人が、下痢などの初発症状の数日から２週間以内（多くは５～７日後）に溶血性貧血や腎不全、脳症などの重症合併症を発症するといわれています。

下痢の原因が腸管出血性大腸菌によるものかどうかは、便の検査によって調べることができます。便から大腸菌が検出された場合には、「血清型」といわれる大腸菌の分類の検査やベロ毒素産生能の検査を行います。ベロ毒素が陽性であれば腸管出血性大腸菌であり、「血清型」の分類により、腸管出血性大腸菌「Ｏ１５７」やそれ以外にも「Ｏ２６」や「Ｏ１１１」などであることがわかります。

病院では検査をすすめると同時に、抗菌剤を処方します。抗菌剤を飲み終わってからもちゃんと菌がいなくなったか便の検査をします。たいがいは良くなるケースが多いのですが、運悪く貧血や腎不全、脳症などを起こしてゆく方は、それらの対症治療をしてゆきます。

加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺菌することができます。めやすは、中心部の温度が７５℃で１分間以上加熱することです。
料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。再び調理をするときは、十分に加熱しましょう。
生の肉や魚を切った後、その包丁やまな板を洗わずに、続けて果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。生の肉や魚を切った包丁やまな板は、洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。
包丁やまな板は、肉用、魚用、野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。
包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水で良く洗いましょう。ふきんのよごれがひどい時には、清潔なものと交換しましょう。漂白剤に１晩つけ込むと消毒効果があります。
まな板は
(1) 洗剤（台所用合成洗剤）洗浄 →水洗浄 → 湯（５５℃）すすぎ →沸騰水かけ
(2) 洗剤（台所用合成洗剤）洗浄 →水洗浄 →湯（５５℃）すすぎ →次亜塩素酸ナトリウム（家庭用ハイターなどを使用法をみて希釈して１時間浸漬）
※(1)、(2)いずれの方法でも、大腸菌群は検出されなくなります。
予防が、とても大切ですが、とにかく、下痢便の中に血液が出た場合は早めに病院にかかりましょう！私どもの経験では腸管出血性大腸菌は少なく、普通の病原大腸菌（ベロ毒素をもたないので重症化しない）や鳥さしなどでやられる「カンピロバクタ－」による食中毒を多く見ます。